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酶种类对复合骨素酶解液水解度的影响

发布日期:2021/03/23

小写字母不同,表示差异显著(P<0.05)。
由图1可知,P+F组复合骨素酶解液水解度与其他处理组差异显著(P<0.05),且水解度最大,達11.27%。原因可能是复合蛋白酶和复合风味蛋白酶的酶解条件较为相似,能够配合发挥最大水解功效[12]。P、B、F、
B+F及P+B+F组5 个处理组间水解度差别不大,分别为9.19%、8.40%、8.88%、8.40%和9.39%。复合蛋白酶是由内切蛋白酶、外切肽酶及风味蛋白酶复合而成的,切割位点较多[13],因此含有复合蛋白酶的P、
P+F和P+B+F组水解度高于无复合蛋白酶的B、F和B+F组。此外,菠萝蛋白酶属于半胱氨酸蛋白酶,又名巯基蛋白酶,主要作用于肽链中精氨酸和赖氨酸的羧基端,所得酶解液水解度较低[14-15]。
酶种类对复合骨素酶解液肽分子质量分布的影响
复合骨素经酶解后生成的前体物质肽,可以与氨基酸、核苷酸等风味前体物质发生一系列反应,产生更为丰富的挥发性芳香物质[16]。呈味肽主要分为多肽和寡肽,是从食物中提取或由氨基酸合成的,其中赋予肉品滋味的主要是分子质量小于1 000 Da的寡肽,寡肽与其他呈味物质会发生协同作用,可以丰富酶解液风味,从而使口感适宜[17]。
由表2可知,复合骨素酶解液小分子质量肽(<200 Da)分布比例较大,且P+F组高于其他各处理组。小分子肽对呈味效果具有重要影响,它们不但是鲜味和风味的主要贡献者,而且有的低聚肽是甜味的
主要来源,可以协调其他呈味物质,使滋味更加自然、醇厚[18-19]。分子质量200~1 000 Da肽的分布比例随着肽分子质量的增加而减小,这是由于大多数小分子质量肽是肉滋味的主要呈味物质,与其他分子质量的肽相比,小分子质量肽分布比例最大[20]。复合骨素酶解液中小分子质量肽所占比例越大,代表其水解程度越高,酶解效果越好,其中P+F组分子质量小于1 000 Da的肽段分布比例最高,说明该处理组的2 种酶之间存在一定的肽键互补性[21],水解度大、酶解效果好,这与水解度分析结果一致。
酶种类对复合骨素酶解液游离氨基酸含量的影响
游离氨基酸既是食品中重要的营养成分之一,也是重要的呈味物质和风味前体物质,能与其他营养成分产生协同效应,从而改善食品的整体风味[22]。
由表3可知,6 组蛋白酶处理的酶解液中总共检测出17 种游离氨基酸,其中必需氨基酸7 种、半必需氨基酸4 种。不同酶解液间的游离氨基酸总含量具有较大差异,含量从高到低依次为:P+F组>P+B+F组>F组>B+F组>P组>B组。P+F组的游离氨基酸总含量较高,这是由于含有复合蛋白酶的处理组水解度最大,因此在酶解过程中产生的游离氨基酸最多[23]。
呈味氨基酸的含量往往决定了动物蛋白质的鲜美程度。根据游离氨基酸结构特性的不同,常常会呈现出鲜味、甜味、苦味等风味,其中鲜味氨基酸和甜味氨基酸是良好的呈味基料,并且含量越高,得到的酶解液滋味越丰富[24-25]。天冬氨酸和谷氨酸是呈现鲜味的氨基酸,其钠盐具有很强的鲜味,类似味精,有助于改善酸味[26]。P+F组酶解液的天冬氨酸和谷氨酸含量均显著高于其他5 个处理组(P<0.05),这对改善酶解液的滋味特征具有重要贡献。苏氨酸、丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸及脯氨酸主要呈现甜味,含有复合蛋白酶处理组上述5 种游离氨基酸总含量较高,其中甘氨酸可以降低酶解液的苦味,改善产品最终的风味效果,丙氨酸可以与鲜味氨基酸相互作用,使肉类产品获得更多的鲜味感[27]。在其余游离氨基酸中,呈现苦味的游离氨基酸种类较多,其中苯丙氨酸含量明显高于其他游离氨基酸,同时苦味氨基酸会促进其他游离氨基酸呈现出较好的鲜味和甜味[28]。半胱氨酸、赖氨酸和酪氨酸属于无味氨基酸,故对酶解液风味无影响。徐欣如等[29]研究发现,复合蛋白酶+复合风味蛋白酶组合酶解所得牛骨素酶解液鲜味氨基酸含量最高,制备出的香精味感圆润、柔和,是最佳的组合酶,本研究与其结果一致。
酶种类对复合骨素酶解液呈味核苷酸含量的影响
5’-核苷酸是核苷酸中主要的呈鲜味物质,也是引起酶解产物风味差异的重要原因,从而有助于提升肉质鲜味[30]。对3 种5’-核苷酸(5’-IMP、5’-GMP和5’-AMP)含量进行测定,由表4可知,复合骨素酶解液总核苷酸含量为13.08~15.08 mg/100 mL,其中5’-IMP含量明显高于5’-GMP和5’-AMP含量,这是由于5’-IMP主要存在于动物源食品中,5’-GMP则是植物源食品中的主要呈鲜味物质,而5’-AMP是5’-ATP的降解产物,故含量较低[31]。不同酶处理组复合骨素酶解液的核苷酸含量一般遵循水解度越大,含量越高的规律,B组的水解度最低,但是总核苷酸含量最高,P+F组的总核苷酸含量仅次于B组,可能是由蛋白酶的作用方式和酶切位点特异性造成的,因此不同酶之间存在一定差异性,后续酶解液产生的风味也会有所不同[32]。


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